CHOCOLATERIE DEVAS

Rue de Tournai 148,  7620 Hollain BELGIQUE

    En entrant dans la chocolaterie Devas on a d´abord regardé     un film instructif sur la fabrication du chocolat et puis 
on pouvait assister à la création des pralines.

Tout savoir sur la fabrication du chocolat:

Pour obtenir une tablette de chocolat que nous connaissons, de nombreuses étapes sont nécessaires:
1* La botanique
Le cacaoyer mesure 4 à 12 mètres, il a besoin d´un climat humide et chaud. Les fruits appelés cabosses contiennent 25 à 75 fèves. On distingue 3 variétés de cacaoyers:
-le CRIOLLO (en Amérique centrale, Vénezuéla, Colombie)
-le FORASTERO (au Brésil, Afrique de l´Ouest, Amérique Latine)
-le TRINITARIO (c´est un hybride de deux précedents)

2* La récolte
La récolte ou la cueillette se pratique toute l´année dans certaines régions, il y a deux récoltes: la 1ère en juin et la 2ème en octobre.
3* L´écabossage
Cette étape se réalise sur le lieu de la cueillette ou dans le centre où s´effectuera la fermentation.
4* La fermentation
Si la fermentation n´est pas bien faite, l´arôme typique du cacao ne peut pas se développer.
5* Le séchage
On compte deux modes de séchage selon les conditions climatiques des pays: séchage au soleil ou séchage au feu.

6* Le nettoyage
C´est la première étape en usine, il sert à éliminer tous les corps étrangers. On utilise un tamis oscillant qui élimine ficelles, fèves doubles, pierres...
7* Le concassage
Le concassage permet de casser l´enveloppe de la fève et de la séparer de son amande, dite “grué”. Le grué est prêt pour la torréfication.
8* La torréfication 
Elle permet de développer la plenitude de l´arôme du cacao ainsi que la couleur. Cette étape est très importante pour la fabrication du chocolat.
9* La mouture
La mouture permet de broyer les grués torréfiés afin d´obtenir la pâte de cacao, connue sous le nom de liqueur de cacao.
10* Le mélange 
Il sert à meler les ingrédients entre eux. Selon le chocolat que l´on veut obtenir, on mélange différents ingrédients:
-le chocolat noir 
-chocolat au lait

11* Le broyage
Le broyage permet l´affinage du chocolat, c´est une étape essentielle pour une bonne qualité du chocolat.
12* Le conchage
Il permet un mélange des particules pour obtenir une masse homogène. Le conchage se réalise en deux étapes:
-conchage à sec
-conchage liquide
13* Le moulage
Pour chaque chocolat, on a besoin de différentes températures.
-chocolat au lait: 28°-29°
-chocolat noir: 30°-31°
-chocolat blanc: 32°-33°

      A la fin on avait de la chance de pouvoir goûter des produits de cette chocolaterie. J

Alžběta Frýbortová, Lenka Musilová 4AF, 2005